Menu
Pastacılığın yapı taşı olan un hakkında ne kadar doğruları biliyoruz. Her şeyden önce un, tahılların öğütülmesiyle elde edilen ince toza verilen addır. Başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok gıdanın temel birleşenidir. Genellikle buğdaydan elde edilen toza sadece un denir. Arpa, yulaf, çavdar, mısır, nohut gibi bitkilerden elde edilen un ise, yaygın olarak o tahılın adıyla birlikte mısır unu, arpa unu biçiminde adlandırılır.
Buğday 3 ana unsurdan meydana gelir.
Unlar protein yani gluten oranına göre iki ana gruba ayrılır.
Sert un; ekmek ve ekmek ürünleri yapımında kullanılır. Kepek ve çekirdekten arınmış %100’ ün endospermin oluşturduğu undur. %70 oranında nişasta barındırır. Protein oranı %13 ve yukarısıdır.
Yumuşak un; kek, kurabiye ve tart türü pastacılık ürünlerinin yapımında kullanılır. Protein oranı %6 ile %11 arası değişiklik gösterir. Yumuşak ve ipeğimsi bir his verir. Sert una göre kendi ağırlığının %25 ile % 50 si kadar daha az su emer.
Gluten: Buğday ve diğer tahıllarda bulunan bir proteindir. Buğday unu, diğer tahıllara oranla yani çavdar, mısır, pirinç, yulaf gibi ürünlerden daha yüksek oranda gluten içerir. İki birleşenden meydana gelir bunlar Glutenin ve Gliadin dir.
Glutenin: Ürünün güçlü ve iyi bir yapı kazanmasını sağlar. Buna bağlı olarak mayalanma esnasında ortaya çıkan gazın ürünün içinde tutulmasına yardımcı olur.
Gliadin: Hamura elastikiyet özelliği kazandırır. Böylece ürün mayalanırken ve pişerken genleşir. Kimi insanlar çölyak (celiac) denilen ve glutenden kaynaklanan bir türlü hastalığa sahiptir. Gluten içeren ürünleri tüketemezler. Karabuğday (buckweat) gluten içermeyen bir tür buğdaydır.
Kek unu: Kabarmayı kolaylaştırmak için ağartma (bleanched) yöntemi uygulanarak unun ph faktörünün düşürülmesiyle elde edilir. Protein oranı % 7,8 8,5 arasındadır. Yumuşak unun daha ince öğütülmesiyle oluşur.
Pastacılık unu: Ağartma işlemi yapılmadan elde edilen unlardır. Pie ve tart hamurları için idealdir. Genel amaçlı unlardan daha yumuşak, kek unundan ise daha serttir. Protein oranı % 8 8,5 arasındadır.
Kurabiye unu: Ağartma işlemi yapılmadan elde edilen % 8,5 9 oranında protein içeren undur. Pastacılık unundan daha serttir.
Genel amaçlı unlar: Restoran, otel, kafeterya gibi ağırlama sektörlerinde depolama sorunu olabilecek yerlerde tercih edilir. Sert ve yumuşak unların karışımından elde edilir. Adından da anlaşılacağı gibi pasta ve ekmekçilikte yapılan tüm ürünler için kullanılır. Ekmek ve kekler için daha iyi bir sonuç elde etmede protein oranı değişebilir.
Bu nasıl yapılır?
